Die Pralinen- und Schokoladen Manufaktur in Wiesbaden steht schon seit über 120 Jahren für besondere Leckereien. In der Weihnachtszeit sehr beliebt ist ihr traditioneller Stollen ohne die klassischen Zutaten Zitronat und Orangeat. Sie können es selbst ausprobieren.

Der traditionelle Christstollen wird selbstverständlich mit Zitronat und Orangeat hergestellt. Für alle, die eine Abwechslung mögen, hier ein Rezept für einen Stollen mit etwa 800 Gramm Endgewicht.

Dafür werden am besten am Vorabend Früchte mit 30 ml Rum vermischt und eingelegt, beispielsweise:

• 80 g Rosinen, hell
• 50 g Rosinen, dunkel
• 50 g Cranberries
• 50 g Soft Aprikosen, gehackt

Wer es lieber klassisch mag, nimmt anstelle der Cranberries und Aprikosen eben Zitronat und Orangeat.

Vorbereiten des Teiges

50 g geschälte Mandeln grob hacken und mit etwas Zucker oder Ahornsirup in der Pfanne karamellisieren.

Dann einen Vorteig herstellen aus:

• 100 g Weizenmehl (Typ 550 oder auch 405)
• 30 g Frischhefe
• 75 ml Milch (Zimmertemperatur)

Alles sehr gut verkneten und gehen lassen, bis sich der Teig im Volumen ungefähr verdoppelt hat.

Herstellen des Hauptteiges

Dazu wird der Vorteig mit folgenden Zutaten verknetet:

• 120 g Weizenmehl
• 90 g Butterstückchen mit maximal Raumtemperatur
• 30 g Zucker
• 30 g Marzipanrohmasse
• 3 g Salz (1 knapp gestrichener Teelöffel)
• Stollengewürzmischung nach Belieben (oder mit einer Eigenkomposition aus Kardamom, Zimt, Ingwer, Koriander und etwas Nelke und Muskatblüte, ggf. Vanille, Zitronenschale, Orangenschale)

Alle Zutaten gut miteinander verkneten und von dem Teig sofort knapp ein Drittel als Mantelteig zur Seite nehmen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Den restlichen Teig wiederum bei Raumtemperatur etwa 45 Minuten abgedeckt stehen lassen bis er anfängt sich zu entwickeln.

Die eingelegten Früchte gut abtropfen lassen.

Formen und Backen

Den Teig zu einer dicken Platte ausrollen und die Früchtemischung darauf verteilen.

Mit der Hand zusammenfalten und den Teig mit den Früchten vermengen bzw. vorsichtig verkneten, damit die Früchte nicht zerdrückt werden und den Teig verfärben.

Aus dieser Masse wird ann ein Laib geform.

Den Mantelteig aus dem Kühlschrank nehmen und dünn ausrollen, die Oberseite mit Milch oder Wasser einpinseln. Der Mantel verhindert das unangenehme Anbrennen der Früchte.

Mit dem Mantelteig den Teig-Laib umhüllen, so dass die feuchte Oberfläche sich mit dem Hauptteig gut verbinden kann. Dann gibt es drei Möglichkeiten, den Stollen weiterzuvarbeiten:

• Möglichkeit 1: Diesen Teig in eine gefettete Stollenhaube (ca. 23 cm lang) drücken, 10 Minuten gehen lassen und mit der Öffnung nach unten auf einer Backmatte oder einem Backblech in den vorgeheizten Ofen geben.

• Möglichkeit 2: Zum Freibacken den Teig formen und auf einer Backmatte oder einem Backblech kurz für etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

• Möglichkeit 3: Den geformten Teig in einem Stollenring backen.

Im vorgeheizten Ofen bei 210 °C für 10 Minuten anbacken und dann bei 180°C weiterbacken. Für die Ermittlung der Backzeit empfehlen wir ein Braten-Thermometer.

Wenn der Stollen eine Kerntemperatur von etwa 90 °C erreicht hat, ist er fertig. Das dauert je nach Ofen zwischen weiteren 35-45 Minuten. Bei der Verwendung der Backhaube kann es bis zu einer Stunde dauern.

Nach dem Backen den Stollen kurz ruhen lassen und dann noch heiß großzügig mit rund 80 g flüssiger Butter 2-3 mal bepinseln. Die Unterseite nicht vergessen! Nach dem dritten Mal über die letzte Schicht der flüssigen Butter üppig Kristallzucker streuen und abkühlen lassen.

Gut verpackt im Keller oder Kühlschrank für ein bis drei Wochen reifen lassen und kurz vor dem Verzehr großzügig mit Puderzucker (ca. 100 g) bestreuen.