Kandierte Früchte sind sehr beliebt. Wir haben von Jürgen Brand von der Pralinen- und Schokoladenmanufaktur Kunder in Wiesbaden ein Rezept für das Kandieren von Orangenscheiben. Die lassen sich so essen oder als essbare Garnitur für Muffins oder andere Nachtische verwenden.

Zutaten

• 1 große Bio-Saftorange mit essbarer, unbehandelter Schale
• 300 g Zucker
• 600 ml Wasser
• viel Zeit und Geduld

Zubereitung

Die Orange waschen, abtrocknen und in etwa 10 dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden. Kerne und die Endstücke werden nicht verwendet.

Der Zucker wird dem kalten Wasser zugegeben und beides gemeinsam aufgekocht. Die Scheiben dazugeben, mit einem kleinen Teller beschweren und bei ganz schwacher Hitze etwa 90 Minuten köcheln lassen.

Dann im abgedeckten Topf abkühlen und mindestens 24 Stunden stehen lassen.

So sind die Scheiben halbkandiert und können für Desserts verwendet werden. Bis sie verarbeitet werden, lässt man sie am besten im Sirup liegen. Im verschlossenen Gefäß und im Kühlschrank halten sich die Scheiben mindestens 2 Wochen. Sie sind so noch weicher, weniger süß und aromatischer.

Sollen die Scheiben vollständig kandiert werden nimmt man die Scheiben jeweils aus dem Sirup und behandelt sie wie folgt:

• Tag 2: Sirup auf 101 °C aufkochen, abkühlen lassen und über die Scheiben geben. (Daran denken den Teller wieder zum Beschweren aufzulegen)
• Tag 3: Sirup auf 105 °C aufkochen, Scheiben vorher entnehmen und später dem abgekühlten Sirup wieder zugeben.
• Tag 4: Sirup wie Tag 2
• Tag 5: Früchte entnehmen, Sirup auf 108 bis 110 °C aufkochen. Falls der Sirup zu wenig werden sollte, kann anstelle längeren Kochens auch Zucker zugesetzt werden. Vorsicht, der heiße Sirup schäumt sehr stark, wenn ihm der Zucker zugesetzt wird. Die abgetropften Früchte dann direkt dem heißen Sirup zugeben, kurz mitkochen lassen. Mit dem Teller beschwert abkühlen lassen.
• Tag 6: Die Früchte aus dem Sirup nehmen und auf einem Gitter trocknen lassen.
• Tag 7 oder 8: die Früchte sollten jetzt fest sein und können verarbeitet werden, einfach so zum Dessert, oder mit Schokolade überzogen. Sie halten so sehr lange, verlieren aber nach einigen Monaten ihre schöne Farbe und an Geschmack.

Tipp: Vorsicht bei der Verwendung von elektrischen Thermometern bei Induktionsherden. Den Herd immer ausschalten wenn gemessen wird, da das Messergebnis falsch sein kann und der Messfühler beschädigt werden könnte. Das Rezept eignet sich auch für Ananasscheiben und andere festere Früchte. Im Zweifel sollten die Früchte lieber etwas unreif sein, als zu weich.

Sendung: hr4, hr4 - Mein Morgen in Hessen, 22.11.2019, 06:00 Uhr