Tipps vom Konditormeister So bekommen Sie den perfekten Stollen
Wie schmecken Mandeln besonders aromatisch? Welche Butter ist die beste? Und warum sollte man keinen Puderzucker zum Bestäuben nehmen? Konditormeister Thomas Klingelhöfer hat Tipps für alle Hobby-Bäckerinnen und -Bäcker.
Die Tipps von Thomas Klingelhöfer im Überblick
- Zutaten bei Raumtemperatur verarbeiten
- Mit Butterreinfett bestreichen
- Mit Vanillezucker bestäuben
- Luftdicht verpacken
- Kühl und dunkel lagern (12 bis 15 Grad)
- Mandeln vorher anrösten, gestiftelte Mandeln wässern
Konditormeister Thomas Klingelhöfer aus Marburg hat Tipps. Er sagt – erstens – alle Zutaten bei Raumtemperatur verarbeiten. Zweitens – wenn der Stollen aus dem Ofen kommt - mit Butterreinfett oder Butterschmalz bestreichen, nicht mit Butter.
Butterreinfett besser als normale Butter
Reinfett besteht zu fast 100 Prozent aus Fett‚ Butter nur zu gut 80 Prozent. Das Reinfett schließt den Stollen einfach besser zu und ist eine bessere Schutzhülle als Butter.
Keinen Puderzucker zum Bestäuben verwenden
Übrigens: oben auf den Stollen gehört kein Puderzucker, sondern Vanillezucker, sagt der Experte. Das schmecke besser. Puderzucker kommt erst dann zum Zug, wenn man den Stollen nach vier bis sechs Wochen aus dem Lager holt – für die Optik kann man ihn dann nochmal dünn mit Puderzucker überstäuben.
Christstollen richtig lagern
Zum Lagern und Reifen lassen eignet sich am besten Hefestollen. Quarkstollen ist da viel empfindlicher, wegen des Quarks, den muss man nach spätestens einer Woche essen. Zum Reifen den Hefestollen luftdicht verpacken, aber erst, nachdem er komplett ausgekühlt ist. Am besten in Klarsichtfolie einschlagen und nochmal in eine weitere Tüte stecken und gut zuknoten. Am besten reift der Stollen in kühler Dunkelheit, also im Keller. Wichtig ist, dass der Lagerplatz 12 bis 15 Grad hat, denn wenn es zu kalt ist, reift der Stollen nämlich nicht, dann bleibt er wie er ist.
In den Kühlschrank gehört der Stollen deshalb nicht. Er soll ja schön durchziehen, so dass die Rumrosinen und die Mandeln und alles so richtig Aroma abgeben.
Extra Tipp für besonders aromatische Mandeln
Apropos Mandeln: da hat Konditormeister Thomas Klingelhöfer noch einen besonderen Tipp. Egal ob gemahlen, gestiftelt oder gehackt, Sie sollten die Mandeln vorher anrösten, das gibt Aroma. Und dann die gehackten, gestiftelten Mandeln mit kochendem Wasser übergießen, bevor sie in den Teig wandern. Dann saugen sie Wasser auf, geben die Feuchtigkeit an den Stollen ab und machen ihn besonders saftig.
Sendung: hr4, hr4 – Mein Morgen in Hessen, 04.11.2019, 06:00 Uhr