Schnitzel zählt zu den deutschen Lieblingsgerichten. Hoch im Kurs steht der Klassiker nach Wiener Art. Es ist im Prinzip ganz schnell zubereitet und man braucht nicht viele Zutaten, meint unser Koch Gerhard Fritz vom Gasthaus "Zum Kreiswald" in Rimbach im Odenwald, nur gutes Fleisch.

Für ein klassisches Schnitzel nach Wiener Art benutzt Gerhard Fritz keine zusätzlichen Gewürze, nur Salz und Pfeffer. Damit soll nur der Eigengeschmack des Fleisches verstärkt werden. Um ein gutes Schnitzel auf den Teller zu bekommen, kommt es auf die Qualität des Fleisches an. Hier bevorzugt Gerhard Fritz Produkte aus der Region.

Um das Fleisch dann schön zart zu bekommen, muss es gut geklopft werden. Allerdings sollte Geflügelfleisch nicht zu plattiert werden, sonst wird es beim Braten schnell trocken.

Bei der Panade setzt der Koch auf geriebenes Weißbrot. Zum Braten verwendet er reichlich Butterschmalz. Das Schnitzel sollte schön von dem flüssigen Fett umgeben sein. "Wiener Schnitzel" dürfen übrigens nur Kalbsschnitzel genannt werden. Alle anderen sind nur "Wiener Art".

Zutaten

• Schweine-, Puten- oder Hähnchenschnitzel
• Salz, Pfeffer
• Mehl
• Eigelb
• Semmelbrösel oder geriebenes Weißbrot
• Butterschmalz

Zubereitung

Das Fleisch muss zuerst möglichst dünn geklopft werden. Anschließend werden die Schnitzel gesalzen und gepfeffert.

Nun kommt es beim Panieren auf die richtige Reihenfolge an. Zunächst von beiden Seiten im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln, damit sich die Panade beim Braten nicht vom Fleisch löst. Dann das bemehlte Schnitzel durch das verquirlte Eigelb ziehen. Zum Schluss die Schnitzel in geriebenem Weißbrot wenden und die Brösel leicht andrücken, sonst fällt die Panade schnell ab.

Fürs Braten eine ordentliche Menge Butterschmalz in der Pfanne erhitzen – es muss so viel sein, dass das Schnitzel fast darin schwimmt, sonst brennt die Panade schnell an und wird schwarz. Die Pfanne gut erhitzen; die perfekte Temperatur liegt bei 170 bis 180 Grad. Je nach Qualität des Fleisches sollte das Schnitzel dann 4 bis 6 Minuten in der Pfanne gebraten werden: Erst die eine Seite bis sie goldbraun ist, dann wenden und warten, bis die andere Seite auch goldbraun ist. Anschließend das Schnitzel abtropfen lassen und direkt servieren.

Am besten schmeckt es ganz klassisch mit Zitrone und Pommes oder im Odenwald: mit Kochkäse. Guten Appetit!

Sendung: hr4, hr4 - Mein Samstagmorgen in Hessen, 30.05.2020, 06:00 Uhr