Ein Bembel neben einem Gerippten mit Apfelwein

Vor allem im Rhein-Main-Gebiet ist der Äppler sehr beliebt. Doch worin unterscheidet er sich vom Cidre? Und was genau ist Apfelmost? Wir erklären die Herstellung und wie man das Stöffsche traditionell genießt.

Nach der Ernte werden die Äpfel zunächst gewaschen und sortiert. Dann geht's ab in die Presse, wo der leckere Saft entsteht. Die Überreste werden entweder als Tierfutter oder Kompost verwendet.

Apfelmost/Süßer

Diese Variante wird nach dem Pressen direkt ungefiltert abgefüllt. Er schmeckt sehr süß und ist – zumindest frisch – nur während der Erntezeit in Keltereien erhältlich. Wird der Saft geöffnet zu lange stehen gelassen, fängt er an zu gären. Um Apfelsaftkonzentrat zu erhalten, wird dem Apfelsaft schonend Wasser entzogen. Es ist länger haltbar als Süßer.

Rauscher

Der Rauscher entsteht, wenn der frisch gekelterte Saft zu gären anfängt. Das kann ein bis zwei Wochen dauern. Ähnlich wie der Federweiße beim Traubenwein schmeckt er je nach Gärstufe weniger süß und enthält mehr Kohlensäure. Der Name Rauscher kann zweierlei Ursprünge haben: Durch den hohen Kohlensäuregehalt "rauscht" das Getränk, wenn man sein Ohr ans Glas hält. Allerdings hat der Rauscher bei übermäßigem Genuss eine abführende Wirkung und "rauscht" durch den Darm.

Ebbelwoi

Fruchteigene und zugesetzte Hefe treiben den Gärprozess weiter voran. Setzt sich die Hefe schließlich am Boden ab, entsteht Apfelwein. Dieser Vorgang nennt der Kellermeister "ziehen". Nun muss der Apfelwein ausgebaut werden. Ist das geschafft, wird das Stöffsche in Flaschen abgefüllt. Die Direktabfüllung trägt die Kennzeichnung "naturtrüb". Werden Hefereste und Trübstoffe herausgefiltert, so erhält man klaren Ebbelwoi.

Cider/Cidre

Ob aus England oder aus Frankreich – bei Cider oder Cidre handelt es sich um das gleiche Getränk. Gemeint ist stets ein Apfelschaumwein, der süßer ist als Äppler. Am wichtigsten während der Herstellung ist der Zuckergehalt. Er wird regelmäßig kontrolliert und ab einem bestimmten Wert kann die Herrstellung beginnen. Die entstehende Gärkohlensäure bleibt erhalten und das Endprodukt sprudelt.

Darreichung

Traditionell wird Ebbelwoi im Bembel mit Gerippten serviert. Dabei handelt es sich um eine Art Krug aus Steingut und um Gläser mit charakteristischem Rautenmuster. Durch die Struktur rutschen die Gläser nicht aus fettigen oder feuchten Händen. Nach Belieben kann der Äppler pur oder gespritzt getrunken werden. "Sauer" heißt "mit Wasser" und "süß" beschreibt eine Mischung mit Limonade. Auf Weihnachtsmärkten wird auch der Glüh-Äppler immer beliebter: Das erhitzte Stöffsche wird mit Nelken, Zimt und Zucker aromatisiert.

Cidre in Tassen

In der Bretagne wird Cidre typischerweise aus kleinen Tassen oder Schalen getrunken. In England kommt der Cider hingegen wie Bier aus dem Zapfhahn.

Sendung: hr4, hr4 - Britta am Vormittag, 23.03.2019, 10:00 Uhr

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