Kartoffeln auf dem Feld

Ursprünglich in Südamerika heimisch, ist sie heute aus der deutschen Küche nicht mehr wegzudenken: die Kartoffel. Es gibt an die 200 Sorten, aber nur drei Arten: mehligkochend, vorwiegend festkochend und festkochend. Nicht jede Sorten eignen sich für alle Gerichte.

Die Knolle hat’s in sich!

Kartoffeln machen lange satt und sind dabei recht kalorienarm. 100 Gramm gegart und ohne Schale enthalten rund 75 kcal. Zudem finden sich in den beliebten Erdäpfeln, wie sie vor allem in Österreich genannt werden, neben den kraftspendenden Kohlenhydraten auch Eiweiß, Ballaststoffe und eine nicht zu verachtende Menge an Vitamin C. Kalium und Vitamin B1 machen die Kartoffel vor allem in den kälteren Jahreszeiten zu einem wichtigen Baustein für echte Wohlfühl-Mahlzeiten.

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Mit modernen Heißluftfritteusen lassen sich Pommes auch fast ohne Fett zubereiten und der Kaloriengehalt auf 100 kcal pro 100 Gramm reduzieren. Bei herkömmlichen Fritteusen sind 270 kcal pro 100 Gramm der Maßstab.

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Den Ruf des Ungesunden erhalten die Kartoffeln vor allem durch die Zubereitung. Vor allem der Kontakt mit Fett beim Frittieren und Braten sorgt für das negative Image. Pommes, Bratkartoffeln, Chips oder Rösti werden durch das Fett zu Kalorienbomben.

Tipps für Einkauf und Lagerung

In Deutschland kann man frische Kartoffeln von Juni bis Oktober aus regionalem Anbau kaufen. Dabei wird zwischen sehr frühen, frühen, mittelfrühen, mittelspäten und späten Sorten unterschieden. Im Gegensatz zu den frühen Sorten, eigenen sich die späteren Sorten bestens zum Einlagern. Nach der letzten Ernte werden vor allem diese Kartoffeln bei uns angeboten. In den Wintermonaten bieten die Supermärkte vor allem Importware an, beispielsweise aus Ägypten, Israel, Marokko und Tunesien.

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Tipp

Auch wenn die Lagerbedingungen ähnlich sind, sollte man Kartoffeln nicht neben Zwiebeln lagern. Denn Kartoffeln keimen schneller neben Zwiebeln und sind nicht so lange frisch. Umgekehrt faulen Zwiebeln schneller, wenn sie neben Kartoffeln gelagert werden.

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Gelagert werden Kartoffeln zuhause am besten kühl und dunkel, sonst beginnen sie schnell zu keimen. Werden die Knollen zu hell gelagert, bildet sich der grüne Pflanzenfarbstoff Chlorophyll und das giftige Solanin, das in größeren Mengen bei Menschen Übelkeit und Magenkrämpfe erzeugen kann.

Mehlig oder festkochend?

Im Handel gibt es Kartoffeln mit den Kategorien "mehligkochend", "vorwiegend festkochend" und "festkochend". Die Einteilung erfolgt aufgrund des Stärkegehalts. Je mehr Stärke, desto lockerer ist die Kartoffel nach dem Kochen. Für Kartoffelpüree oder Kroketten nimmt man mehligkochende, für ein Gratein oder Bratkartoffeln festkochende Sorten. "Vorwiegend festkochende" Knollen liegen vom Stärkegehalt dazwischen und eignen sich gut für Kartoffelpuffer, aber auch Bratkartoffeln.

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zur Bildergalerie Es muss nicht immer gelb sein: bunte Kartoffelsorten

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Doch mit Kartoffeln kann man auch Farbe ins Spiel bringen. Es gibt einige Sorten mit blauem oder rotem Fruchtfleisch. Sie sind überwiegend "vorwiegend festkochend". Damit lassen sich also gut zur Herstellung von Pommes nutzen, vor allem, wenn man sie selbst herstellt.

Je nach Eigenschaften der Sorten, eigenen sich die Knollen für unterschiedliche Gerichte. Für mehligkochende Kartoffeln sind das zum Beispiel: Suppen, Püree, Knödel und Kroketten, oder Aufläufe.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln genießt man am besten als Salzkartoffeln, als Rösti, Kartoffelpuffer oder in Eintöpfen. Aber auch als Pommes frites eigenen sie sich bestens.

Festkochende Kartoffeln eigenen sich am besten als Bratkartoffeln, im Kartoffelsalat, im Gratin oder als Pellkartoffeln, zum Beispiel zu Fisch oder Grüner Soße.

Einige mehligkochende Sorten

  • Ackersegen: gelbes Fleisch und gelbe Schale, rundliche Form, buttriger Geschmack
  • Agria: kräftig gelbes Fleisch, gelbe Schale, rundlich ovale Form, gute Lagerkartoffel
  • Binjte: gelbes Fleisch, hellgelbe Schale, rundlich ovale Form,
  • Gala: hellgelbes Fleisch und hellgelbe Schale, rundlich ovale Form

Einige vorwiegend festkochende Sorten

  • Berber: gelbes Fleisch, hellgelbe Schale, rundliche Form, frühe Sorte
  • Granola: gelbes Fleisch und gelbe Schale, rundlich ovale Form
  • Laura: gelbes Fleisch, rote Schale, länglich ovale Form
  • Marabel: gelbes Fleisch und gelbe Schale, rundlich ovale Form, frühe Sorte
  • Quarta: kräftig gelbes Fleisch, dunkelgelbe Schale, rundlich ovale Form, aromatischer Geschmack

Einige festkochende Sorten

  • Annabelle: gelbes Fleisch und gelbe Schale, längliche Form, sehr frühr Sorte
  • Bamberger Hörnchen: hellgelbes Fleisch, gelbe bis rosa Schale, längliche Form
  • Linda: kräftig gelbes Fleisch, glatte Schale länglich ovale Form
  • Nicola: hellgelbes Fleisch, gelbe Schale, länglich ovale Form
  • Sieglinde: gelbes Fleisch und gelbe Schale, länglich ovale Form, frühe Sorte

Und hier noch ein Tipp zum Kartoffel-Anbau auf kleinstem Raum.

Sendung: hr4, hr4 - Britta am Samstag, 10.10.2020, 10:00 Uhr

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