Zanderfilet im Kartoffelpuffermantel
Bei diesem Rezept verbindet Jürgen Schuch die Zeit des Fischrestaurants mit der Tradition des Apfelweinlokals. Bild © Jürgen Schuch

Was man Leckeres aus Äpfeln zaubern kann, weiß Jürgen Schuch nur zu gut. Er ist Gastronom in fünfter Generation. Aus dem Frankfurter Apfelweinlokal wurde inzwischen dank der kreativen Küche "Schuch's Restaurant", doch Äpfel stehen noch immer hoch im Kurs, wie die beiden Rezepte zeigen.

Apfelwein-Flammerie

Zutaten (für 4-6 Personen)

  • 200 g Apfelwürfel
  • 0,2 l Apfelwein
  • 30 g Zucker
  • 25 g Puddingpulver
  • Nelke und Zimtstange
  • 0,1 l Apfelwein zum Anrühren des Puddingpulvers

Zubereitung

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Apfelwein und Zucker mit Zimt und Nelke aufkochen und dann die Gewürze entnehmen. Nun die Apfelwürfel dazugeben. Das angerührte Puddingpulver einrühren, aufkochen lassen und gut durchrühren. Die Masse sollte gleichmäßig glasig sein, erst dann abfüllen.

Zum Anrichten mit Schlagsahne sowie Zimt und Zucker oder nur mit Vanillesoße servieren.

Zanderfilet im Kartoffelpuffermantel an Apfelmus

Zutaten (für 4 Personen)

- für die Fischfilets in Kartoffelpuffermasse

  • 4 Zanderfilets
  • 3 große Kartoffeln
  • 2 EL Haferflocken
  • 2-3 Eigelb
  • Salz, Pfeffer und Muskat nach Geschmack
  • etwas Zitronensaft
  • Kartoffelstärke nach Bedarf

- für den Fischfonds

  • etwas helles Wurzelgemüse
  • Fenchel, Lorbeerblatt
  • Senf- und Pfefferkörner
  • ein Schuss Apfelwein
  • ein Schuss Noilly-Prat Wermut
  • ein Schuss Pernot
  • Crème fraîche und Rote-Betesaft nach Geschmack
  • Beurre manié (Mehlbutter) zum Binden

- für die Mehlbutter

  • Weizenmehl und Butter zu gleichen Teilen verkneten. Damit kann man Soßen binden und auf Vorrat mehr Mehlbutter herstellen und diese zur Rolle formen und im Kühlschrank aufbewahren.

- für das Apfelmus

  • 3 mittelgroße Boskop-Äpfel
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 EL Zucker
  • 50 g Butter
  • 0,1 ml Apfelwein
  • 1 Zweig frischer Rosmarin

Zubereitung

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Die Filets vom frischen Zander werden leicht gesalzen und mit Zitrone beträufelt kaltgestellt. Von den Karkassen wird unter Zugabe von hellem Wurzelgemüse, Fenchel, Lorbeer, zerdrückten Senf- und Pfefferkörnern, etwas Noilly-Prat (Wermut) und Pernot sowie Apfelwein ein Fond gezogen, welcher mit Crème fraîche sowie Rote Betesaft abgerundet und mit Beurre manié (Mehlbutter) gebunden wird.

Für die Kartoffelpuffermasse werden drei große Kartoffeln geraspelt und gut ausgedrückt. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt und unter Beigabe von Haferflocken, Eigelb und Kartoffelstärke nach Bedarf zu einem Teig verarbeitet. Die vorbereiteten Fischfilets leicht melieren und dünn in den Kartoffelpufferteig packen. Anschließend werden sie in wenig Fett goldgelb ausgebacken.

Für das Apfelmus werden die Äpfel geschält, zerkleinert und zusammen mit Würfeln einer kleinen Zwiebel unter Zugabe von Zucker und Butter leicht karamelisiert. Dann mit Apfelwein aufgefüllt und weich gedünstet. Anschließend püriert man die Masse. Zusammen mit einem frischen Rosmarinzweig wird das Mus an einem warmen Platz bereitgehalten.

Angerichtet auf dem warmen Rosmarin-Apfelmus an der Rote Beete-Sauce, mit einem Glas 2000er Jahrgangs-Apfelschaumwein trocken serviert, findet dieses köstliche Fischgericht großen Zuspruch.

Sendung: hr4, hr4 - Mein Morgen in Hessen, 31.08.2018, 06:05 Uhr

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