Rinderzungen-Carpaccio mit Pflaumensoße
Die Rindezunge mit der Pflaumensoße. Bild © Das Geisterhaus Restaurant & Café

Rinderzunge ist sicherlich kein alltägliches Gericht, doch als Carpaccio und zusammen mit der Pflaumensoße schmeckt sie sehr lecker. Und das hessische Dessert mit Apfelwein und Pflaumen ist auch etwas besonderes. Die Rezepte stammen von Gabriele Günther, "Das Geisterhaus Restaurant & Café" in Ortenberg.

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Rinderzungen-Carpaccio mit Pflaumensoße

Zutaten

- für die Zunge

  • 1 rohe Rinderzunge
  • 1 Zwiebel, Knoblauch nach Geschmack
  • 1-2 Karotten
  • Pfeffer- und Pimentkörner
  • Wacholderbeeren, Lorbeeren und Salz nach Geschmack

- für die Pflaumensoße

  • 150 g Pflaumen
  • frischer Thymian
  • frischer Knoblauch
  • frische Chilischote
  • 1 Schalotte
  • Zimt und Zitronensalz nach Geschmack
  • Rotwein zum Ablöschen

Zubereitung

- der Zunge

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Die rohe Rinderzunge in einen großen Topf geben und mit Wasser auffüllen, bis sie bedeckt ist. Dann das Suppengemüse und die Gewürze dazugeben und zwei bis zweieinhalb Stunden kochen. Am besten die Zunge dann über Nacht auskühlen lassen.

Dann Haut von der Zunge abziehen und mit der Aufschnitt-Maschine in möglichst dünne Scheiben schneiden. Auf einem Teller anrichten. (Rest der Zunge kann zur späteren Verwendung auch eingefroren werden oder man kauft bereits die entsprechende Menge gekochte Rinderzunge fein geschnitten beim Metzger).

- der Pflaumensoße

Butter in der Pfanne erhitzen, alle zerkleinerten Zutaten zusammen in die Pfanne geben und kurz braten. Alles mit etwas Rotwein ablöschen und auf die Mitte der Zunge häufeln. Etwas Zitronensalz über die Zunge geben.

Apfelweinparfait mit warmen Pflaumen

Zutaten

  • 8 Eigelb
  • 150 ml kaltes Wasser
  • 200 g Zucker
  • 2 Eiweiß
  • 125 g Zucker
  • 300 ml Schlagsahne (30 %)
  • 200 ml Apfelwein 100 ml Apfelsaft (100%) (Kein Nektar!)

Zubereitung

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Die Eigelb mit Wasser und Zucker im Wasserbad erwärmen und mindestens 30 Minuten mit dem Schneebesen schaumig schlagen, bis die Masse etwa das Doppelte an Volumen hat. Sie darf auf keinen Fall kochen. Schüssel groß genug wählen, wegen Volumenzunahme.

Jetzt die Eiweiße schaumig schlagen und den Zucker nach und nach zugeben.

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Kleinere Formen gefrieren schneller durch.

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In einer dritten Schüssel die Sahne schaumig schlagen, anschließend den Inhalt von allen drei Schüsseln vorsichtig vermengen und Apfelwein und Apfelsaft unterrühren.

Die Masse in eine beliebige Form füllen und für mindestens 3 bis 4 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Die Pflaumen waschen und halbieren. In einer Pfanne etwas Butter und Zucker erhitzen. Je nach Geschmack etwas Zimt hinzugeben. Die halbierten Pflaumen kurz darin schwenken, bis sie leicht weich werden.

Anschließend die Pflaumen und das Parfait auf einem Teller arrangieren und sofort servieren.

Sendung: hr4, hr4 - Mein Morgen in Hessen, 03.08.2018, 06:05 Uhr

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