Wildschweinrücken
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Von Christian Koch aus dem "Gasthof Pempel" in Großalmerode hat hr4-Reporter Carsten Gohlke dieses Rezept bekommen.

Zutaten (für 8 Personen)

- Wildschweinrücken

  • 1,5 kg Wildschweinrücken
  • 150 g Putenbrust
  • 150 ml Sahne
  • 14 Scheiben Wildschinken (dünn)
  • Schweinenetz
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Basilikum
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer

- Spitzkohl à la creme

  • 4 Köpfe Spitzkohl
  • 80 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 1 Zwiebel
  • 0,1 l Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • Muskat

- Soße

  • Abschnitte vom Wildschwein
  • 50 g Sellerie
  • 50 g Karotten
  • 50 g Zwiebeln
  • 50 g Lauch
  • 10 g Tomatenmark
  • 0,1 l Rotwein
  • 0,1 l Portwein
  • 1 l Wildfond (oder Rinderfond)
  • Thymian, Rosmarin, Basilikum, Knoblauch

- Kartoffelnocken

  • 1,2 kg Kartoffeln
  • 4 Eier
  • Kartoffelstärke
  • Salz, Pfeffer
  • Muskat, Rosmarin, Petersilie, Thymian

Zubereitung

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zum Download Wildschweinrücken im Wildschinkenmantel auf Spitzkohl à la creme und Kartoffelnocken

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Den Wildschweinrücken parieren. Die Putenbrust klein schneiden, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Küchenmaschine fein mixen, nach und nach die Sahne dazugeben, sodass eine feine glatte Masse, Farce genannt, entsteht.

Die Farce nochmals abschmecken und auf die nebeneinander ausgelegten Schinkenscheiben dünn streichen.

Den Wildschweinrücken ringsherum pfeffern (kein Salz) und auflegen, ebenfalls mit der Farce bestreichen und in den Schinken einwickeln. Nun nochmals in das Schweinenetz dünn einwickeln.

In einer kalten Pfanne von allen Seiten angebraten kommt der eingewickelte Wildschweinrücken anschließend bei 180 °C für etwa 18 Minuten in den Ofen, oder bei Kerntemperatur 64 °C, danach sollte er 5 Minunten ruhen, bevor man ihn aufschneidet.

Soße

Die Fleischabschnitte anrösten, Sellerie, Karotte, Zwiebeln und Lauch dazugeben und kurz mit rösten. Tomatenmark dazugeben, ebenfalls mit rösten und dreimal mit Rotwein oder Portwein ablöschen. Mit dem Wildfond auffüllen, aufkochen und den Schaum abnehmen. Die Kräuter und Gewürze dazugeben und für ca. zwei Stunden köcheln lassen. Die Soße passieren, abfetten und ein reduzieren lassen. Nochmals abschmecken, falls nötig etwas abbinden und mit geschlagener Sahne verfeinern.

Spitzkohl

Den Spitzkohl putzen, vierteilen und den Strunk entfernen. Die einzelnen Blätter auseinanderbrechen und in siedendem Salzwasser blanchieren. Eiskalt abschrecken, abgießen und in kleine Würfel schneiden.

Die Butter zerlaufen lassen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Das Mehl dazugeben, kurz mit anschwitzen und mit der Sahne und den Gewürzen auffüllen. Einmal aufkochen lassen und für 20 Minuten ziehen lassen, die Kräuter entfernen und die Sahne durch mixen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, falls nötig noch etwas abbinden.

Den Spitzkohl in der Sahnemischung erwärmen nochmals abschmecken und servieren.

Kartoffelnocken

Die Kartoffel kochen und ausdampfen lassen. Durch eine Presse drücken, mit den Eiern vermengen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und gehackten Kräutern abschmecken. Ist die Masse zu feucht etwas Kartoffelstärke dazugeben.

Mit zwei Löffel die Masse zu Nocken formen und in kochendem Wasser blanchieren. Schwimmen die Nocken oben, sind sie gar (immer erst eine Probe machen).

Die Nocken in kaltem Wasser abschrecken, ablaufen lassen, vor dem servieren in schäumender Butter goldbraun braten und mit Salz, Pfeffer und gehackten Kräutern vollenden.

Anrichten

Den Spitzkohl in der Tellermitte anrichten, ringsherum die Soße geben und zwei Scheiben des Wildschweinrückens aufsetzen und je 3 Kartoffelnocken darum anrichten. Mit einem Rosmarinzweig und einer geschmorten Kirschtomate ausgarnieren.

Sendung: hr4, hr4 - Mein Morgen in Hessen, 09.02.2018, 06:05 Uhr

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