Ein Glas Apfelwein zwischen zwei Äpfeln
Alle drei Gänge des Menüs werden mit Apfelwein verfeinert. Bild © picture-alliance/dpa

Bei dem Menü von Reiner Neidhart vom Restaurant "Neidharts Küche" aus Karben zieht sich das Thema Apfelwein von der Suppe bis zum Nachtisch wie ein roter Faden. So kann man das hessische Nationalgetränk geschmacklich ganz neu entdecken.

Alle Rezepte das Menüs sind für vier Personen gedacht.

Cremesuppe vom Apfel mit Lachsstreifen

Zutaten

  • 2 Schalotten
  • 2 cl Rapsöl
  • 200 g Apfel
  • 2 cl Apfelessig
  • 200 ml trockener Apfelwein
  • 800 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • 400 ml Sahne
  • Salz,Pfeffer
  • 160 g roher Lachs

Zubereitung

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Die geschälten und in kleine Stücke geschnittene Schalotte mit dem geschälten und in kleine Stücke geschnittenem Apfel mit dem Rapsöl glasig dünsten.

Mit dem Apfelessig und Apfelwein ablöschen und einkochen. Die Brühe und die Sahne dazugießen und auf etwa 1 Liter einkochen. Anschließend pürieren und passieren. Zum Schluss pikant abschmecken.

Den Lachs würzen, in schmale Streifen schneiden und in tiefe Suppenteller legen. Darauf die heiße Suppe gießen.

Medaillon vom Zander mit Bärlauch-Kartoffelkruste und heimischem Spargel mit Apfelweinsauce

Zutaten Zander

  • 4 Zandermedaillons à 150 g
  • 200 g rohe geschälte Kartoffel
  • 3 Eigelb
  • 1 Bund Bärlauch
  • 2 El Mehl
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2 cl Rapsöl

Zubereitung

Die Kartoffeln mit der Röstireibe reiben. Das Eigelb mit dem Bärlauch pürieren und zusammen mit dem Mehl zu den Kartoffeln geben. Alles abschmecken und etwas auspressen.

Die Medaillons würzen, dann die Kartoffelmasse auf den Medaillons verteilen und andrücken. Jetzt mit der Kartoffelseite mit Rapsöl in einer Pfanne anbraten. Die Medaillons wenden und im Ofen etwa 4 bis 6 Minuten bei 190 Grad garen.

Zutaten Spargel

  • 500 g Stangenspargel
  • 2 l Wasser
  • Saft einer halben Zitrone
  • 20 g Butter
  • 1 EL Salz
  • 1/2 TL Zucker

Zubereitung

Den Spargel schälen und im abgeschmeckten Wasser etwa 8 bis 10 Minuten ziehen lassen.

Zutaten Apfelweinsauce

  • 1 Schalotte
  • 20 g Butter
  • 200 ml Apfelwein
  • 300 ml Spargelfond
  • 200 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL geschlagene Sahne

Zubereitung

Die Schalotten mit der Butter glasig dünsten. Dann mit dem Apfelwein ablöschen und einkochen.

Den Spargelfond mit der Sahne dazugeben und auf etwa 300 ml einkochen. Dann das Ganze pürieren und passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit dem Stabmixer aufschämen und die geschlagene Sahne dazugeben.

Äpplercreme mit Apfelbrand-Gelee

Zutaten Äpplercreme

  • 5 Eigelb
  • 80 g Zucker
  • 4 cl Apfelbrand
  • 200 ml trockener Apfelwein
  • 4 Blatt große Gelantine
  • 250 g Sahne

Zubereitung

Die Eigelbe mit dem Zucker in einer Schüssel auf dem Wasserbad aufschlagen, den Apfelbrand und Apfelwein dazugeben und zu einer luftigen Masse schlagen. Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen, herausnehmen und ausdrücken. Dann die Gelantine in die warme Masse geben, nochmal kurz aufschlagen. Anschließend die Mischung abkühlen lassen. Dann die geschlagene Sahne unterheben und in 4 Schalen verteilen.

Zutaten Apfelbrand-Gelee

  • 200 ml fruchtiger Apfelwein
  • 4 cl Apfelbrand
  • 30 g Zucker
  • Abrieb einer halben Limone
  • 2 Blatt große Gelantine

Zubereitung

Den Apfelwein mit Apfelbrand, Zucker und Abrieb mischen. Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in einer Schale auf dem Wasserbad flüssig machen. Mit einem Teil des Apfelweines mischen und dann zum anderen Teil des Apfelweines geben. Die Flüssigkeit auf der Äpplercreme in den Schalen verteilen und kaltstellen bis sie fest ist.

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