Gänsekeule mit Rotkraut und Klößen

Gans ist ein klassisches Gericht in der Weihnachtszeit. Bei unserem Rezept von Gewürzhändlerin Andrea Frank aus Schöneck bekommt das Menü durch die Gewürze einen besonderen Pfiff.

Zutaten (für 4 Portionen)

  • etwa 10 altbackene Milch- oder Roggenbrötchen
  • 3 Eier Größe M
  • Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran
  • 1 Kopf Rotkohl
  • 3-4 saure Äpfel (Boskoop, Berlepsch, Rubinette)
  • 1,5 TL Rotkrautgewürz (alternativ Piment, Zimt, Wacholder, Lorbeer und Nelke)
  • Butter oder Schmalz
  • 1 Soßenlebkuchengewürz
  • 2 EL Weinbranntessig
  • 1 EL Himberessig
  • 1 TL Salz
  • 3-4 TL Zucker
  • 4 Gänseschenkel
  • 1/2 Tasse Öl (Rapsöl)
  • 2 EL Gänsegewürzmischung
  • Beifuss

Zubereitung

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Altbackene Brötchen in kleine Würfel schneiden und mit Milch übergießen, sodass sie gut durchziehen können. Die Eier verquirlen. Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran in die Eiermasse einrühren und auch kurz ziehen lassen. Dann über die Brötchen-Milch-Masse geben und gut verkneten.

Nochmals etwa 15 Minuten ziehen lassen. Danach werden aus der Masse handgroße Klöße geformt. Salzwasser aufkochen lassen, danach runterschalten und die Klöße etwa 20 Minuten ziehe lassen – nicht kochen! Danach aus dem Wasser herausholen und abtropfen lassen.

Rotkraut feinhobeln und die Äpfel schälen und klein schneiden. Butter/Schmalz im Topf zergehen lassen und das Rotkraut darin andünsten. Dann kurz vorm Ablöschen die Äpfel dazugeben. Mit der Essig-Rotwein-Zucker-Flüssigkeit (evtl. noch etwas Wasser) ablöschen und etwa 2 Stunden köcheln lassen. Immer wieder umrühren, damit es nicht anbrennt und eventuell noch Flüssigkeit auffüllen.

Kurz vor dem Ende der Garzeit etwas Salz und die Rotkraut-Gewürzmischung dazugeben. Um die restliche Flüssigkeit zu binden, wird nun noch etwas Soßenlebkuchen über die Küchenreibe gerieben und untergerührt.

Für die Gänseschenkel wird in das Öl die Gewürzmischung und etwas Beifuß eingerührt und etwa 10 Minuten ziehen gelassen. Damit werden dann die Gänseschenkel eingerieben und mariniert. Man lässt sie für etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Danach werden sie in Alufolie eingepackt und im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene auf 180 Grad etwa 2 Stunden auf dem Rost gegart.

Unter dem Rost schiebt man ein mit Wasser gefülltes Backblech. (Immer wieder Wasser nachfüllen.) Danach werden die Gänseschenkel aus der Alufolie ausgepackt und noch mal für etwa 10 bis 15 Minuten gegrillt, damit die Haut schön knusprig wird.

Für die Soße wird der Sud aus dem Backblech verwendet. Nach dem Kochen der Soße muss das Fett abgeschöpft werden.

Sendung: hr4, hr4 - Mein Morgen in Hessen, 06.12.2019, 06:00 Uhr

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