Pulled-Pork-Burger
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"Zerrupftes Schweinefleisch" - so lautet die deutsche Übersetzung - hört sich nicht so gut an, wie es schmeckt. Pulled Pork eignet sich für einen Burger oder im Fladenbrot mit Beilagen nach eigener Wahl. Der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt.

Das Schweinefleisch wird ganz langsam bei niedriger Temperatur etwa acht Stunden gegart und danach zieht man es langsam auseinander.

Und dieses zarte Fleisch gibt man entweder in das Brötchen oder - ähnlich dem Döner - in ein Fladenbrot. Oder man genießt es als Tellergericht mit einer Riesenportion Salat oder Gemüse dazu.

Zutaten für 6 Personen

  • 2,5 kg Schweinenacken
  • 250 ml Apfelsaft oder Ananassaft
  • 150 ml Gemüsebrühe, doppelt konzentriert
  • 3 EL brauner Zucker
  • 4 EL Gewürzmischung (Grillgewürz) nach Wahl
  • 6 Brötchen
  • Sauce (Barbecuesauce)
  • Gemüse aus dem Glas (Pickels)
  • Zwiebeln, in Ringe geschnitten
  • Blattsalat

Zubereitung

Am Vortag die Grillgewürzmischung mit 1 bis 2 Esslöffel Zucker mischen, es muss schon süßlich schmecken. Mit dieser Mischung dann den Braten gut einreiben. Wichtig, dort wo das Fleisch aufgrund der Maserung Dellen und Ritzen hat, das Gewürz gut einarbeiten, je weiter innen, umso mehr Geschmack hat der Braten nachher. Dann in einen Gefrierbeutel geben und alle Luft rausdrücken.

Am Tag der Zubereitung den Ofen auf 80-100°C, je nachdem, wie viel Zeit man hat, vorheizen. Eine Stunde vor Beginn den Braten aus der Kühlung nehmen, er sollte Raumtemperatur haben. Den Fruchtsaft, 1 bis 2 Esslöffel brauner Zucker und die wirklich konzentrierte Brühe (viel Brühpulver und wenig Wasser) mischen. Den Braten aus seiner Verpackung nehmen und alles, was sich darin befindet, in die Fruchtsaftmischung schütten. Wenn man eine Spritze für den Braten hat, etwas mehr zubereiten und den Braten damit "impfen", das macht ihn viel würziger und saftiger. Diese Mischung in eine feuerfeste Schale füllen und unter den Braten in den Backofen stellen.

Ziemlich mittig ein Bratenthermometer einstechen. Nun den Braten auf den Grillrost über die Schale mit der Fruchtsaftmischung legen, nicht zu hoch, eher unten im Backofen. Ab und zu mal nachsehen, ob noch Flüssigkeit in der Schale ist, wenn nicht, einfach Wasser oder Saft oder Brühe, ganz mach Geschmack, nachgießen. Nach 3 bis 4 Stunden, der Braten sollte schon eine Kerntemperatur von etwa 70°C haben, ist es sinnvoll, wenn man ihn ab und zu mit der Flüssigkeit, die darunter steht, bepinselt oder begießt, das macht es geschmacklich noch besser.

Nicht erschrecken, der Braten hat meist eine "Plateauphase". Das bedeutet, die Kerntemperatur, die ansonsten stetig steigt, bleibt lange, bis zu einer Stunde, auf demselben Niveau, geht manchmal sogar etwas runter, das ist normal. Deshalb bitte nicht die Temperatur erhöhen, sondern Geduld haben.

Hat der Braten, nach etwa 6 Stunden eine Kerntemperatur von 90 bis 95°C, nimmt man ihn raus, wickelt in gut in Alufolie und anschließend in Handtücher. Am besten steckt man ihn in eine Kühlbox oder ins Bett (das hält warm). Dort sollte er mindestens eine Stunde ruhen - mehr schadet überhaupt nichts, man kann ihn auch drei Stunden warm halten.

In dieser Stunde kann man sich um Beilagen und Soße kümmern. Die Flüssigkeit kann man aus der Schale einfach in eine Glasschüssel schütten, damit sie später in der Mikrowelle noch mal erwärmt werden kann. Nach der Ruhezeit die Verpackung öffnen, die gesammelte Flüssigkeit zu der anderen Soße geben und diese noch mal erhitzen und bereitstellen. Den Braten mit zwei Gabeln auseinanderpflücken, so dass man das Fett wegnehmen kann und zerfaserte Fleischstücke erhält. Das Fleisch kommt in eine Schüssel und immer mal wieder wird ein bisschen von der Soße darüber gegossen. Dann mit Alufolie abdecken und bei 50°C im Ofen bis zum Verzehr warm halten. Will man Sandwiches servieren, braucht man Brötchen oder das Sandwichbrot und ganz nach Belieben Salatblätter, Zwiebelringe, Gürkchen oder Pickels und ganz wichtig: die Lieblings-Barbecue-Soße. Mit dieser wird die Menge Fleisch, die man für ein Brötchen braucht, gemischt.

Bleiben von dem Fleisch Reste, kann man sie, so wie sie mit der Soße gemischt sind, einfrieren und in der Mikrowelle wieder erhitzen. Das tut der Qualität keinen Abbruch.

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