Hirschrücken gegrillt

Ob butterweiches Reh oder aromatischer Hirschrücken - Wild lässt sich hervorragend auf dem Grill zubereiten. Wie das geht, und mit welchen Rezepten sie ihr eigenes Gourmet-Essen zaubern, verrät Volker Elm von der Kostbar / Casa-R-ella in Fulda.

Wildschweinbratwürstchen selbst gemacht mit gebackenen Wildkräuter Brötchen

Zutaten für ca. 10 Würste:

  • 600 g mageres Wildschweinfleisch
  • 400 g fetten Schweinebauch (Hausschwein) ohne Schwarte
  • 40 g feines Meersalz
  • 8 g gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 g Majoran, gerebelt
  • 2 g Muskat, gemahlen
  • 1 Zehe Knoblauch, frisch
  • 1 Zweig Rosmarin, gehackt
  • 1/2 TL Kümmel, gemahlen
  • 1 Chili Schote
  • ½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt 

Zubereitung:

Das Gewürz mischen und über die wolfgerecht geschnittenen Fleischstücke streuen und ein wenig mischen. Durch die 3 mm Scheibe wolfen. Das ganze gut durchkneten und dann in einen Schweinedünndarm 26/28er mit dem Wurstfüller nicht zu fest abfüllen, um die Würste auch abdrehen zu können. Kalt stellen. 

Wildkräuter Brötchen

Zutaten für ca. 10 Brötchen:

  • 500 g Mehl
  • 1 Stein Hefe
  • 40 g Kräuter Salz
  • 300 ml Buttermilch
  • 100 g Wildkräuter je Jahreszeit
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl

Zubereitung

Alle Zutaten gut zu einem geschmeidigen Teig verkneten und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen. Nochmals kneten, ca. 10 Portionen abnehmen und jeweils zu einer Kugel formen. Diese nochmals 1 Stunde gehen lassen und anschließende auf dem vorgeheizten Pizzastein bei ca. 220°C 30 Minuten backen.

Wild-Burger mit Preiselbeeren, Apfel und Pilzen

Zutaten Wildburger-Patties:

  • 400 g Wildfleisch aus der Keule (Rehwild, Schwarzwild, Damwild oder Rotwild oder gemischt)
  • 4 Zweige Thymian, gehackt
  • 4 Zweige Rosmarin, gehackt
  • 1 TL Wildgewürz
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 TL Salz
  • 2-3 EL Worcestersauße

Zubereitung Wildburger-Patties:

Das Wildfleisch in Würfel schneiden und anschließend durch den Fleischwolf (mittlere Lochscheibe) drehen. Das Wildhackfleisch in einer großen Schüssel mit Rosmarin, Thymian und Wildgewürz vermengen. Die Worcestersauße sowie Salz und Pfeffer in die Schüssel mit dem Wildhackfleisch geben und untermischen. Aus der Masse je 100 g Patties in der Hand formen und mit einem Teelöffel in die Mitte drücken, sodass sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Alternativ mit einer Pattie Presse fest zusammen drücken

Zutaten Burger:

Wildfleischburger
  • 1/4 Bund Rucola (ca. 25 g)
  • 4 mittelgroße Burger Brötchen
  • 80 g Preiselbeeren
  • 2 Äpfel
  • 400 g Pilze am besten große Austern Pilze
  • 1 Chilischote

Die Äpfel entkernen, in Scheiben schneiden und mit den Austernpilzen direkt auf dem Grillrost angrillen.

Rehkotelett mit Rotkraut Birnen Gemüse

Zutaten für 4 Personen:

  • 8 Rehkotelett
  • 1 TL Wildgewürz
  • Viertel Rotkraut
  • 2 Birnen
  • 100 ml Rotwein
  • 1 Glas schwarze Johannisbeeren Gelee
  • Pfeffer und Salz
  • 2 EL Rapsöl

Zubereitung:

Die Gourmetpfanne direkt auf den Grill stellen und aufheizen, Großer Brenner zwei Flammen. Das Öl darin erhitzen und die feingeschnittenen Rotkohlstreifen scharf anbraten. Nach ca. 5 Minuten mit dem Rotwein ablöschen, bei kleiner Flamme etwa 10 Minuten schmoren lassen, dann das Gelee dazugeben und die in feine Viertelscheiben geschnittenen Birnen. Alles nochmals 5 Minuten garen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rehkoteletts

Das Fleisch säubern und würzen. Indirekt bei ca. 220°C garen.

Hirschrücken im Ganzen auf Heu gegrillt, mit Schalotten im Salzteig und gegrillten Klößen

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Hirschrücken pariert
  • 4 TL Wildgewürz
  • 200 g frisches Heu
  • 1 kg grobes Meersalz
  • 400 g Schalotten
  • 1 Päckchen Kloßteig
  • 2 TL Kartoffelstampfgewürz
  • Öl

Zubereitung:

Den Hirschrücken würzen und direkt auf dem Grill angrillen. Dazu auf das Heubett legen und bei einer Kerntemperatur von 56 °C garen. In der Zwischenzeit in einer Gourmetpfanne etwas Salz am Boden verteilen und die Schalotten darauf legen. Das restliche Salz wiederum darauf verteilen. Die Schalotten in Salz ca. 30 Minuten garen.

Die Plancha (Grillplatte) aufheizen. Den Kartoffelteig würzen und als Plätzchen formen. Das Öl auf der Plancha erhitzen und die Kartoffelplätzchen darauf goldbraun braten.

Sendung: hr4, Mein Morgen in Hessen, 29.01.2021 10:00 Uhr